Samen met je partner een eigen zaak starten. Voor de één een absolute no-go, voor de ander een droom die werkelijkheid wordt. Of je nu samen de eerste stappen zet of na een tijdje in de zaak van je partner stapt: met je grote liefde leven én ondernemen vraagt om vertrouwen, heldere afspraken en balans. Katrien spreekt elke maand met een ondernemend liefdeskoppel en hoe zij dit samen doen.
Martijn Defauw en Tessa D’haene leerden elkaar kennen in een hotel in Kortrijk. Hij werkte er als chef, zij leidde aan de receptie alles in goede banen. De dag dat ze verliefd werden, kon niemand voorspellen dat ze tweeënhalf jaar later hun eigen restaurant zouden runnen. Of toch?
Bij Rebelle, het restaurant van Martijn en Tessa, kun je genieten van betaalbare gastronomie in een informeel kader. Alles wat je op je bord en in je glas krijgt moet top zijn, en dat kan gerust in een huiselijke sfeer volgens het koppel. Ze serveren per avond één menu dat inspeelt op het seizoen en het humeur van Martijn. Op deze manier kunnen ze de kwaliteit garanderen én vermijden ze voedselverspilling omdat ze perfect weten hoeveel er van alles nodig is. Dat nog mensen hun concept smaken, bewijst het feit dat je voor een etentje op een zaterdagavond minstens drie maanden op voorhand moet reserveren.
Hoe kwamen jullie op het idee om samen een restaurant te openen?
Martijn: “Ik werk al sinds mijn veertiende in restaurants en kreeg dus al vroeg de smaak te pakken. Doorheen de jaren heb ik in verschillende horecazaken gewerkt, waar je natuurlijk steelt met je ogen en je je eigen ideeën vormt. Maar tussen het moment dat je beslist ‘ik wil mijn eigen restaurant’ en de opening ervan zit er nog een heel businessplan. Je hebt iemand nodig die het financiële plaatje volledig in kaart brengt. Want je mag dan nog de beste chef zijn, als dat niet klopt is het snel gedaan. Ik ben daar totaal niet mee bezig, zelfs nu niet. Ik weet dat mijn menu’s goed in elkaar zitten, dat de prijzen kloppen en mijn keuken in orde is. Maar vraag me niet hoeveel er op onze zakelijke rekening staat.”
Tessa: “Martijn wilde heel graag een eigen restaurant voor zijn dertigste en de tijd ‘drong’ om die droom echt waar te maken. Dus heb ik hem een extra duwtje in de rug gegeven en mij het financiële plaatje aangetrokken. Ik ben erg perfectionistisch en wilde dat het businessplan tot in puntjes klopte. Hoewel we langs heel wat banken zijn moeten gaan voor een lening, waren ze een voor een wel erg onder de indruk van ons plan. Dat gaf mij natuurlijk een goed gevoel.”
Martijn: “Die fase vond ik nog het moeilijkste van alles wat er bij een eigen zaak komt kijken. Je moet iemand in een pak overtuigen van jouw droom. We werden zes keer afgewezen omdat we in hetzelfde pand wilden wonen en werken en de restaurantsector toch altijd een risico is. Maar gelukkig was er wel één bank die erin geloofde.”
Bij een restaurant komen heel wat kosten kijken. Schrok dit jullie af?
Martijn: “Ik werk al mijn hele leven in de horeca, maar met het financiële aspect van die horecazaken had ik niets te maken. Dus dat was wel nieuw en ook eng. Je hoort zoveel over restaurants die een flitsende start maken, maar tegen het einde van het eerste jaar botsen op een doemscenario. Bij ons is ons restaurant ook ons huis, en dat is het laatste wat je wil opgeven.”
Tessa: “We waren zo bang dat we niet zouden rondkomen dat we werkelijk alles zelf deden. In het begin hadden we daarom een maximum bezetting van twintig gasten ingesteld. Er werkte één iemand extra in de keuken en de zaal deed ik in mijn eentje of samen met iemand via flexi-jobs. We stonden zowel
‘s middags als ‘s avonds zelf aan de afwas, elk weekend streek ik alle servetten – gelukkig hadden we geen ander tafellinnen, een bewuste keuze – en dan kwam er nog het nodige papierwerk bij.”
Martijn: “Toen we merkten dat de zaal bijna altijd vol zat, hebben we de extra plaatsen ook opengezet en hielp een vaste stagiaire ons in de zaal.”
Tessa: “Na een maand merkten we dat die extra acht à tien plaatsen ook altijd waren ingenomen en zijn we gaan praten met de boekhouder.”
Martijn: “Je ziet geld binnenkomen en buitengaan, maar omdat je constant aan het werk bent, weet je eigenlijk niet of je wel echt goed bezig bent. We wilden eerst zeker weten of we iemand extra fulltime in dienst konden nemen, en die ruimte was. Voor de afwas en de zaal schakelen we nu ook extra mensen in en dat geeft ons meer ademruimte.”
Tessa: “Toen de boekhouder ons een go gaf, heeft Martijn mij een duwtje in de rug gegeven om het zelf ook wat rustiger aan te doen. Want dat was nodig.”
Jullie doen alles stap voor stap en weldoordacht, maar het succes was er wel meteen van bij de start.
Tessa: “In het begin is het allemaal nieuw. We verschenen ook regelmatig in de pers en werden zelfs genomineerd voor een internationale lijst. Dat trekt natuurlijk mensen aan.”
Martijn: “Ze komen je ontdekken. Maar eens het nieuwe eraf is, zal het wel minderen – dachten we. Maar dat dachten we verkeerd.”
Tessa: “En afgelopen najaar bekroonde Gault & Millau ons met ‘Dessert van het Jaar 2019’. We zijn er superblij mee natuurlijk! Maar het is er niet bepaald rustiger op geworden. We hebben zelfs terugkerende klanten en ook veel jonge mensen die hier komen eten. Dat komt toch vooral door ons concept waarbinnen iedereen zichzelf mag zijn.”
Martijn: “Onlangs hadden we iemand die zijn veertigste verjaardag bij ons vierde en zich ‘oud’ voelde. Dat een vrij jong publiek ons heeft gevonden, is toch wel een beetje verschieten voor mij.”
“We bepalen nu zelf onze openingsuren en wanneer we werken waardoor de quality time nu veel hoger ligt.” – Martijn
Jullie wonen boven jullie restaurant. Een extra troef?
Tessa: “Zeker. Martijn is papa van Leon (7 jaar) en Charles (5 jaar) en ik ben plusmama. In het verleden zagen we hen heel weinig door onze job in de horeca. Dus dat wilden we absoluut anders doen. Zij zitten altijd boven en komen soms ook naar beneden. Ze weten goed tot waar ze mogen komen en verwelkomen zelfs soms de gasten. In het begin hadden we een babysit, maar dat bleek na een tijdje niet meer nodig. Leon en Charles begrepen ook niet waarom er een babysit was omdat wij eigenlijk toch thuis waren.”
Martijn: “We hebben dus eens een proefavond gedaan en dat ging supergoed. Ik ben toen veel boven gaan kijken tot ze me zeiden: ‘Zeg, wij zijn hier nu de baas’. (lacht) Als je ergens werkt als chef of sous-chef of je restaurant op de ene plek hebt en je thuis op de andere zie je je kinderen nu eenmaal niet veel. Ze hebben slechts een vaag beeld van wat je doet, terwijl ze hier alles zien en dat prikkelt hun nieuwsgierigheid. Zeker als er bakken met vissen – of volgens hen haaien – toekomen. Je kunt ze tonen wat je graag doet en ze leren veel bij op vlak van smaken, maar ook waar hun eten vandaan komt. Zo hebben ze laatst ontdekt hoe brood gemaakt worden. (lacht) We bepalen nu zelf onze openingsuren en wanneer we werken waardoor de quality time nu veel hoger ligt. We plannen onze zaak rond schoolvakanties en andere familieactiviteiten. Ik wil niet iemand zijn die enkel ambitie en carrière naar voren schuift. Pas op, Rebelle is superbelangrijk voor me, maar ik wil er ook driedubbel en dik zijn voor Leon en Charles.”
Tessa: “Zolang we het zo kunnen doen, is het super. Als ze zestien zijn, zal het wel anders zijn. Maar dan kunnen ze de afwas doen of patatten schillen.” (lacht)
Werk en privé lopen dus spontaan in elkaar over.
Martijn: “Meestal wel. Maar regelmatig voorziet Tessa blokken in onze agenda waarin ze in het heel groot ‘vrijhouden’ noteert. Dat zijn momenten die we reserveren voor de kinderen en we ze 100 procent onze aandacht geven.”
Tessa: “Martijn is wat nonchalanter in de planning, maar het is belangrijk dat we erover waken. Anders zijn we altijd aan het werk, want naast het restaurant doen we soms met heel ons team mee aan evenementen zoals Fourchette in Gent. In het begin zeiden we op alles ja omdat elk event ook een kans is om je publiek uit te breiden. Maar we hebben moeten leren nee zeggen. De focus is en blijft ons restaurant.”
Hoe reageerde jullie omgeving op jullie idee van een eigen restaurant?
Tessa: “Onze ouders reageerden enthousiast, maar toch terughoudend. Langs beide kanten is er niemand zelfstandige. Ze konden ons dus niet helpen en waren vooral bang dat het niet zou lukken. Voor hen is het vooral belangrijk dat je kunt sparen voor als er iets gebeurt.”
Martijn: “Terwijl mijn maten vooral zeiden ‘eindelijk’. En ook Tessa haar vrienden reageerden positief.”
Tessa: “Iedereen was heel nieuwsgierig naar de weg die we aflegden. We deelden daarom alles op Facebook en Instagram zodat ze alle voorbereidingen konden volgen. Tot de schilderwerken toe.”
Martijn: “Die ik heel graag deed… not. Ik wilde vooral beginnen koken.”
Jullie werkten al eerder samen. Maar samen je eigen restaurant runnen, is vermoedelijk toch een tikkeltje anders?
Martijn: “Het was een van mijn angsten omdat je toch wel hoort over koppels die samenwerken en uit elkaar gaan. In het hotel hadden we niet altijd dezelfde shiften en werkten we toch op een heel andere manier samen.”
Tessa: “Dat we samenwerken staat voor mij los van onze relatie. De keuken heeft zijn werk, ik heb mijn werk. De enige communicatie tijdens de service gaat over de bestellingen en wat er moet doorgegeven worden van keuken naar zaal. Naast ons werk hebben we elk onze eigen momenten. Martijn gamet graag, terwijl ik dan papierwerk doe of bij een vriendin langs ga.
Martijn: “Omdat Rebelle zo klein is, hebben we het altijd in de hand. Er wordt hier niet geroepen naar elkaar. Ik hou liever iedereen te vriend en ben niet het type chef dat met zijn scepter zwaait. Natuurlijk heb je soms wel stress als er iets misloopt of als het druk is, maar ik heb nog nooit gedacht: ‘Jeezes, wat is dat met haar. Vanavond moeten we boven het een en ander bespreken, want onze relatie hangt aan een zijden draadje.” (lacht)
Tessa: “We discussiëren wel eens en zijn wel eens vies op elkaar, maar maken nooit écht ruzie. Als er iets gebeurt tijdens de service laat ik het altijd even links liggen. Maar als iedereen naar huis is, wil ik er wel even over praten. Gewoon zodat we niets opkroppen.”
Martijn: “En eigenlijk gaat het ook allemaal veel te snel om tijd te verspillen aan ruzies. Als we ‘s avonds naar boven gaan, liggen we al snel te slapen. Dus ja…” (lacht)
“Communiceren met elkaar is het allerbelangrijkste. Maar elkaar met rust kunnen laten is net zo belangrijk.” – Tessa
Trekken jullie die open communicatie ook door naar jullie personeel?
Martijn: “Zeker. Op zaterdagavond zitten we altijd even samen met ons personeel voor een late night snack. Elke week maakt iemand iets lekkers – meestal streetfood – en dan leggen we alles op tafel. Dan praten we echt met elkaar.”
Tessa: “We vinden het heel belangrijk dat ze zich goed voelen en zichzelf kunnen zijn bij Rebelle. Het moet tot in de puntjes in orde zijn, maar het moet ook geestig zijn om hier te werken. Zo gebeurt het wel eens dat ze in de keuken staan te dansen en omdat we een open keuken hebben, kun je dat niet verstoppen. Mensen vinden dat wel tof om te zien.”
Martijn: “Iedereen voelt zich hier op zijn gemak, ook de klanten. Het is alsof ze thuis bij vrienden gaan eten.”
Tessa: “We bedienen hen ook zo. Nog steeds professioneel, maar wel met de glimlach en heel spontaan.”
Hebben jullie tips voor koppels die overwegen om samen een eigen zaak te starten?
Tessa: “Communiceren met elkaar is het allerbelangrijkste. Ruzies moet je gewoon uitpraten, anders stapelen de frustraties zich op. Maar elkaar met rust kunnen laten is net zo belangrijk.”
Martijn: “Eigenlijk is het net als in je gewone relatie. Daar hoort ook bij dat je je ongelijk moet durven toegeven. Niet altijd even gemakkelijk natuurlijk.”
Tessa: “En eens met borden smijten helpt ook altijd! Neen, dat is een grapje.” (lacht)
