“Zoek het niet te ver, zowel letterlijk als figuurlijk”

Francesca, op je 20ste besloot je om naar de hotelschool te gaan. Vanaf dan ging het pijlsnel, hé?

Klopt, dat was bij Ter Duinen in Koksijde. Ik volgde er een eenjarige opleiding tot kok en kelner. Ik had de smaak te pakken en specialiseerde me verder in o.a. chocolaterie, patisserie en wereldgastronomie. Tijdens deze opleidingen mocht ik geweldige stages lopen zoals bij het sterrenrestaurant Hof ter Hulst. Chef Johan zal me altijd bijblijven, hij was de zachtste chef die ik ooit ontmoet heb. (lacht) Daarnaast mocht ik ook bijleren van Wout Bru en deed ik stage bij Arrop in Valencia en MOO in Barcelona. Vervolgens keerde ik terug naar België, waar ik naar drieënhalf jaar mijn eigen restaurant opende.

Je werkte tot dan bij topchefs en in sterrenrestaurants. Wilde je dat niveau doortrekken in je eigen restaurant?

Nee, absoluut niet. Ik wilde back to basics gaan, zonder de details uit het oog te verliezen. Je hebt geen zilver bestek of stoffen tafellakens nodig om het gezellig te maken. Ook op het bord wilde ik voor minder gaan en tonen dat je zonder honderd ingrediënten te gebruiken ook een smaakbommetje kan creëren. Ik koos er ook voor om alles zelf te doen.

Omschrijf je jezelf als een ondernemende vrouw?

Ik ben niet de vrouw van de grote risico’s, tegelijkertijd zal ik ook niet bij de pakken blijven zitten. Als je alles alleen doet, dan heb je zelden tijd over om dingen aan te pakken en te verbeteren. Ondanks het gebrek aan verwerktijd, ben ik wel constant bezig met nieuwe ideeën uit te werken in mijn hoofd. Ik noteer ze om later uit te werken, wanneer het wat rustiger is. Zo ben ik nu bijvoorbeeld bezig met het uitrollen van online kookworkshops voor hobbykoks. Van zo’n ideeën krijg ik enorm veel energie.

Deze maand hebben we het op wearebossy.be over ‘slow down’. Hoe blaas jij stoom af na een drukke take-away service?

Daar knelt het schoentje soms. (lacht) Ik hou ervan om te gaan lopen of wandelen met mijn vriend en  de hond. Wanneer je na een drukke werkweek nog eens 20 kilometer de bossen in trekt, ben je fysiek natuurlijk niet echt opgeladen. Mentaal geeft lopen me wel die vrijheid waar ik nood aan heb. Het zorgt echt voor rust in mijn hoofd. Begin dit jaar besefte ik dat ik het toch wat kalmer aan moest doen. Die (verplicht) lege agenda bracht mij zo veel rust. Wanneer ik nu een afspraak inplan, probeer ik heel bewust te werk te gaan. Het zal mij echter nooit lukken om werk te weigeren, denk ik.

De culinaire sector is een mannenwereld. Ervaar jij dat ook zo?

Er werken inderdaad veel meer mannen in de keuken dan vrouwen. Ik merk dat die veel harder met elkaar omgaan. Mannelijke chefs zijn vaak enorm streng, tenzij Johan. (lacht) Eenmaal je jezelf bewezen hebt, krijg je het respect dat je verdient. Gelukkig is in onze sector de passie nog veel belangrijker dan het geslacht.

Heb je, met de feestdagen in zicht nog een foodtip voor ons? Niet te moeilijk hé, we zijn geen sterrenchefs.

Zoek het niet te ver, en dat mag je zowel letterlijk als figuurlijk nemen. Denk bijvoorbeeld aan kalfsvlees met witloof of andere groentjes uit eigen bodem. Eenvoudig en ontzettend lekker! En het leuke is: deze producten zijn helemaal niet zo duur, je kan ze dus vooraf als eens kopen om te experimenteren, zo staat je menu tegen 24 december helemaal punt. Ik geef graag nog een gerechtje mee dat ik onlangs zelf maakte tijdens een online cookingworkshop: tataki van kalfshaasje met witloofsalade en krokante aardappelstukjes. Kunnen we dan nu aan tafel?

Zin om ook aan de slag te gaan met kalfsvlees? Deel je gerechtje op instagram met de #gekopkalfsvlees

Beeld By Karmen Ayvazyan